Cómo diseñar una oferta sin alcohol/low ABV que vende, fideliza y cuadra el margen
1) Por qué importa (de verdad)
- El NOLO (no y bajo alcohol) crece rápido a nivel global; IWSR proyecta +7% CAGR 2024–2028 con la cerveza 0,0 como motor y más peso de vinos/RTDs desalcoholizados. (IWSR)
- En España, la cerveza SIN ya supone el 14% de toda la cerveza vendida (16% en el hogar) y en 2024 creció un 4%; España lidera Europa en producción y consumo de SIN.
- Hay señales sociales: la juventud reduce consumo (p. ej., Navarra) y busca ocio de calidad sin alcohol. (Cadena SER)
- El canal on-premise en España sigue muy vivo (77% visita semanal), gran oportunidad para cartas NOLO trabajadas. (CGA)
Nota de precio: aunque algunos clientes cuestionan pagar “como un cóctel”, el coste en barra está en mano de obra, mise en place e ingredientes botánicos; bares en EE. UU. explican por qué los mocktails se tarifican como cócteles. Usa esta narrativa cuando formes a sala. (San Francisco Chronicle)
2) Qué entra en “NOLO” (y qué vende ahora)
- Cerveza 0,0 / SIN (rubias, tostadas, IPA, con limón). Gran aceptación en España.
- Aperitivos y “amari” 0,0: perfectos para spritz y bitter sodas.
- Vermut desalcoholizado: base para americanos 0,0 y tintos de verano sin.
- Espirituosos alternativos (botánicos): dan estructura, perfume y amargor.
- Vinos desalcoholizados (blanco/espumoso/tinto): pairing ligero.
- Fermentos suaves: kombucha, tepache, kefir (cuerpo y complejidad).
- Funcionales no-médicos: tés, hierbas, especias, cítricos, salmuera.
- Sabores 2025: botánicos y salados/umami (tomate, aceituna, apio), “culinarios” (hierbas de cocina). (Bacardi Limited)
3) Cómo evitar el “zumo caro”: los 5 bloques sensoriales
- Acidez que limpia: cítrico fresco + ajuste (1%–1,5% de mezcla de ácidos cítrico/málico en cordiales).
- Amargor adulto: tónicas secas, gentiana, pieles de cítrico, té negro/hops tea.
- Cuerpo: cordiales 2:1, oleo-saccharum, fermentos (kombucha).
- Umami/salino: solución salina al 20% en gotero (2–6 gotas/serve).
- Textura y temperatura: hielo claro grande, carbonatación fina.
4) Mise en place para velocidad
- Tres bases “todo terreno” (prepara 1 L cada una):
- Cordial cítrico: 1 kg azúcar + 1 L zumo cítrico colado + 10 g mezcla ácidos (70% cítrico, 30% málico) + 2 g sal.
- Té negro amargo: 30 g té/1 L, 5 min; enfría.
- Shrub rojo: 600 g fresas o frambuesa + 600 g azúcar (24 h) + 400 ml vinagre suave (mezcla y cuela).
- Goteros: salina 20%, tintura de piel de naranja/limón, tintura de apio.
- Batch de 750 ml por cóctel estrella; etiqueta fecha/lote; shelf 3–5 días en frío.
5) Precio y margen (regla simple)
- Coste objetivo del NOLO: 18–25% del PVP (similar a un cóctel).
- Define PVP por experiencia + tiempo de barra, no por grado alcohólico.
- Ancla: incluye 1–2 NOLO “signature” a precio igual a tus clásicos.
6) Mini carta piloto (6 bebidas que salen, con método)
Las medidas son por vaso; multiplica por 10 para batch. Sirve con hielo grande salvo que se indique.
- Spritz Botánico 0,0
- 90 ml aperitivo amargo 0,0 · 60 ml cordial cítrico · 90 ml soda.
- 2 gotas salina · naranja semicaramelizada.
- Tip: si usas espumoso desalcoholizado, sustituye parte de soda.
- Americano Cero
- 60 ml vermut 0,0 · 60 ml aperitivo rojo 0,0 · 90 ml soda.
- Twist de naranja + 2 gotas de tintura de piel.
- Highball de Yuzu & Jengibre
- 40 ml cordial cítrico (con 10% yuzu si tienes) · 120 ml ginger beer 0,0.
- 3 gotas salina · rama de menta golpeada.
- Bloody Sin (sin licor, con carácter)
- 120 ml zumo tomate clarificado · 15 ml shrub rojo · 10 ml salsa de tomate asado (colada).
- 4 gotas salina · pimienta · apio. Agita y sirve no carbonatado.
- Tinto de Verano 0,0
- 90 ml tinto desalcoholizado · 120 ml soda cítrica seca.
- 1 rodaja de limón exprimida dentro · hielo en cubo grande.
- Café & Tónica
- 90 ml tónica seca · 45 ml espresso recién hecho (sobre el hielo).
- Twist de pomelo · 1 gota salina.
Presentación: cristalería de tus “clásicos”, no vasos de refresco; garnish limpio y profesional.
7) Formación a sala (script rápido)
- “Tenemos una carta NOLO con el mismo cuidado que nuestros cócteles. ¿Prefiere algo cítrico y seco, o botánico y amargo?”
- Si dudan por el precio: “Lo que valoras aquí es la técnica y los ingredientes frescos; la experiencia es igual de cuidada que en nuestros cócteles.” (apoya con el argumento de coste/valor mencionado arriba). (San Francisco Chronicle)
8) Marketing honesto (que convierte)
- En carta, crea un bloque propio (“NOLO & Mocktails”) y dos estrellas con icono.
- Copy que posiciona: “Sabor adulto, cero alcohol”, “Botánicos, cítricos y burbujas finas”.
- Fotos: solo de las 2–3 referencias “gancho” (el resto, texto).
- RR. SS.: shorts de montaje en 8–10 s + receta breve en carrusel.
- Eventos: aperitivo NOLO 18:00–20:00 con spritz 0,0 y bocado salado.
9) Operación y control (30 días)
Semana 1: mise en place, ficha técnica y formación de 30′ con cata.
Semanas 2–3: lanza 6 referencias; mide mix, ticket y reseñas.
Semana 4: retira 1 (perro), potencia 2 estrellas, ajusta precios 0,50–1,00 €.
KPIs: % venta NOLO del total de bebidas · ticket medio · rating bebida · mermas de bases.
10) Riesgos y buenas prácticas
- Alérgenos (apio, gluten en fermentos, sulfitos en vinos desalcoholizados): declara y forma al equipo.
- Reivindicaciones “funcionales”: evita prometer efectos saludables; céntrate en sabor/experiencia.
- Legal: diferencia 0,0% vs “sin alcohol” (muy bajo %) y low ABV; etiqueta claro en carta.
NOLO no es una moda pasajera: responde a un cliente que busca calidad, control y experiencia. Con bases bien pensadas, servicio de nivel y un relato honesto, tus mocktails no serán “zumo caro”, sino bebidas con carácter que hacen crecer el ticket sin fracturar la operación.
Si quieres saber como funcionamos en RKC contáctanos y te mostramos nuestro sistema.Por cierto yo soy Aitor Samperio puedes buscarme en internet donde viene toda mi trayectoria profesional.
«Servir a los demás es la forma más alta de victoria: convertir tu esfuerzo en la dignidad y la alegría de otro.»
