Control de Costes

Control de Costes en un Restaurante: Ítems Clave para una Gestión Eficiente

El control de costes en un restaurante es fundamental para garantizar su rentabilidad y competitividad. Más allá de registrar ingresos y egresos, se trata de analizar cada elemento que compone el proceso de producción y servicio, detectar desviaciones y tomar medidas correctivas a tiempo. A continuación, se presenta un artículo que aborda los aspectos esenciales del control de costes, la diferencia entre “gasto” y “coste”, así como la distinción entre coste teórico y coste real.

1. Diferencia entre “Gasto” y “Coste”

Antes de profundizar en el control de costes, es esencial comprender estos dos términos, que a menudo se confunden:

• Gasto: Es la salida de dinero que realiza el restaurante para adquirir bienes o servicios necesarios en su operación. El gasto se refleja en la contabilidad cuando se paga al proveedor o se incurre en una obligación de pago.
  • Ejemplo: El pago mensual de la factura de electricidad, el pago al proveedor de carnes o el alquiler del local.
• Coste: Se refiere al valor que se consume o se incorpora en el proceso productivo para generar un bien o servicio. En el caso de un restaurante, el “coste” está ligado a la materia prima (ingredientes) y a los recursos (mano de obra, energía, etc.) que se emplean para preparar cada plato. El coste se mide cuando el bien o servicio se utiliza efectivamente, aunque el pago (gasto) se haya realizado en otro momento.
  • Ejemplo: Si se compran 10 kg de pollo y sólo se utilizan 8 kg durante el mes, el coste corresponde a esos 8 kg registrados en la elaboración de platos. Los 2 kg restantes son parte del inventario hasta que se consuman.

En resumen, el gasto es el desembolso financiero, mientras que el coste es la imputación de ese gasto a la producción de bienes o servicios.

2. Coste Teórico vs Coste Real

Dentro del control de costes de alimentos y bebidas se manejan dos conceptos clave: