Presupuestar correctamente los costos de materias primas es uno de los pilares para la rentabilidad de un restaurante. Sin control sobre lo que entra (compras), lo que se transforma (recetas y mermas) y lo que sale (ventas) se toman decisiones a ciegas: precios mal calculados, desperdicio oculto, margen erosionado. Esta guía te muestra cómo construir un presupuesto de MP sólido, cómo darle seguimiento y qué errores evitar para no lanzar tu rentabilidad por la borda.
- Conceptos clave (para tener claridad antes de empezar)
- Costo de materias primas (MP): lo que cuesta adquirir los ingredientes que se transforman en platos.
- Food cost (porcentaje de materia prima): proporción del precio de venta que representa el costo de los ingredientes.
Fórmula básica:
Food Cost % = (Costo de MP del plato / Precio de venta) × 100
- Ficha técnica: desglose detallado de ingredientes, cantidades, precios unitarios y coste total de un plato.
- Escandallo: lo que queda usable de una materia prima después de preparaciones (pelado, deshuesado, etc.).
- Mermas: pérdidas naturales (corte, cocción) o evitables (manejo incorrecto).
- Inventario inicial y final: valor de existencias al comienzo y cierre de un periodo.
- Costo de ventas de MP (COGS): lo que efectivamente se consumió en el periodo para generar las ventas.
- Pasos para presupuestar los costos de MP
Paso 1: Definir objetivos y benchmark (food cost objetivo)
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